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月光下的处女 — 我的食界观进化论

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若仔细分析中国的先贤们在“食色性也”和“饮食男女,人之大欲存焉”当中的词序,就不难理解为何《舌尖上的中国》能红到观看和下载量大肆超越东热同期出品的若干新作了。毕竟是饱暖之后才有心思考虑下半身的问题,就像我看康熙的时候,最吸引我的剧集一定是诸如什么“你不能错过的米饭美食”或者“士林夜市小吃大攻略”之类,看完这些之后才会有心情去寻找咏娴小咪芽芽这些性感人妻,所以不管是饭岛爱还是饭祷爱,我坚信饭总是排在第一位肯定是有理由的。
 
但细分起来吃饭的态度,则人人不同。
 
对于我,一个童年时生长在市场经济尚未来得及惠顾、资源还极为短缺的北方内陆城市的孩子来说,每年冬天来临之前的必修课之一就是要像松鼠一样帮爸爸在菜窖里储存足够的大白菜和土豆来试图捱过未来的四个月。在这样的食谱影响下,美食的概念无非就是在短暂的夏季能更换口味吃到一些真正地时蔬而已,所以我对西红柿畸形的迷恋大概也就归根于此,也难得我老婆认为这是我用情专一的另类体现。
 
食材的匮乏,副食品的单一,以及身处最著名的面食之乡,这些原因也造成了我饮食结构最大的弊端,即贪恋淀粉类食物,这体现在长大后无论去何等规格的餐厅赴宴,推杯换盏大排筵宴之后倘若没有一碗面作为ending,我的大脑就会故意忽视肠胃反馈回的饱腹感,而执意认为自己还依然饥肠辘辘。
 
当然更可怕的是小时候为了避免我挑食,我妈不知从哪儿悟出来的经济学供需关系原理,每天中午做饭时刻意制造食物的稀缺性假象,告知我唯独第一个吃完第一碗饭的人才有机会吃到仅有的第二碗,而可以想象在爸妈都故意放水的情况之下naïve的我就如同今日无数被Zara的scarcity strategy掏空钱包的消费者一样,练就了一番风卷残云的吃饭本事,哼哼,“吞食天地”游戏当中那个吃鸡腿比赛,哥从来就没有输过。
 
不过我妈这个策略的唯一问题在于我压根就没有挑食的毛病,于是这个策略就把我本来就好的出奇的胃口培养的更加变本加厉,以至于我小时候第一次读《水浒传》时看到武松在景阳冈下才点了二斤牛肉时,不禁嘴角一阵冷笑,嘿嘿,这也算好汉?
 
但这种非细嚼慢咽式的吃饭风格由于缺少唾液中的各种酶对食物的前戏,从而陡然给胃添加了额外的负担,而不堪重负的胃就好像一部年久失修的机械仪器一样,信息在此处神经元的传递速度早已慢到无法和大脑合拍,所以就如同一个lead time很长的supply chain system一样,没有经验的大脑在虚假的饥饿感促使下不断地下继续摄取能量的订单,但当饱腹感的信息终于传到大脑中时,bullwhip effect已经形成,面对突然蜂拥而至的大批食物,才赫然发现胃中早已没有任何位置来存留多余的inventory了,无奈之下,只好对胃不断扩建、扩建、扩建。
 
而讽刺的是,由于我的超级大运动量以及卓越的新陈代谢速度,我的体重以及身体各项机能并未由于过好的胃口而受到任何负面影响,相反,拥有一个让所有人都惊诧的食量倒让我有点沾沾自喜,就如同Friends第八季当中Joey的豪迈宣言一样:

 

That’s right! Cause I’m a Tribbiani! And this is what we do! I mean we may not be great thinkers or world leaders, we don’t read a lot or run very fast, but damn it! We can eat!

 

似乎这是值得放在resume上炫耀的某种特殊技能一样。而我有时候也真的觉得这也许就是我的某种超能力,甚至我都给变身后的自己想好了和其他A咖超能英雄一致的绰号,比如蝙蝠侠是Batman,蜘蛛侠是Spiderman,而我这能吞食天地的大侠,当然应该是Pac-Man咯!
 
但这一切,在我来美国之后发生了改变,像奥巴马总统对于same sex marriage的态度一样,我把这种改变,叫做进化。
 
而让我产生这种进化的,有四个朋友。
 

进化一
 
第一个是希腊小伙子Filippos Stavrinidis,标准的欧洲帅哥,轮廓完美到就如同美术画室的希腊诸神石膏像直接复活一样。他之前从事的行业是agribusiness,理想是找一块风景如画有山有水的地儿,搞一个农场,然后找一群类似Abercrombie & Fitch模特的帅哥和他一起或光着膀子露着胸肌挥汗如雨的劈柴,或带着牛仔帽骑着骏马在草场上奔腾还不时停下来眯着眼嘬一口威士忌吸一口万宝路。他觉得这种原生态的agri-tourism,可以号召美女们下乡和帅哥们共同享受Legends of Fall般的生活。
 
有一天,他发了我一封邮件给我,说:Jacky,你一定要看看这个。邮件里面是一个TED演讲的视频,speaker是Dan Barber,纽约Blue Hill餐厅的chef,华盛顿农业政策的智囊之一,2009年James Beard award for America’s Outstanding Chef得主,同时被时代周刊的annual “Time 100”评选为最有世界影响力的人物之一。他的食物哲学是pleasure and thoughtful conservation—人们应该知道盘中的食物从何而来并且为何要吃。著名美食博客Chez Pim评价他的餐厅是“一个工作的农场、牧场、和米其林三星级餐厅”(a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant)。
 
这段题目叫做“我如何爱上一条鱼”(How I fell in love with a fish)的演讲算是最有名的TED演讲之一,故事很简单,但Dan Barber讲的很棒,simply put,大概就是描述了他在参观西班牙的一个坚持履行“可持续农业”(sustainable agriculture)概念的渔场时的见闻和感触,以及如何吃到了生平味道最鲜美的一条鱼的故事。
 
“可持续农业”对于任何一个考过政治课的中国同学来说都不是一个生僻的词组,但是在我们GDP-driven的浮躁祖国里,很少有机会看到真正地落到实处的“可持续农业”,而这条关于鱼的爱情故事,让我第一次意识到“可持续农业”不仅仅可以是一个很fancy的报告文学专用名词,而是可以真正实实在在的变成一个鸬鹚可以和人类一起分享美食的自然渔场。
 
我对Filippos说“谢谢哥们,你让我对农业有了新的认识”,他说“不客气,Jacky,我们是兄弟。另外,你还应该知道亚历山大是希腊人,马其顿共和国其实应该并入希腊北部的马其顿省;底比斯的神圣军团战斗力为什么强?因为都是gay;我的先祖腓力二世是在女儿的婚礼上被刺杀的,所以我不要生女儿;最后,我们04年就捧欧洲杯了,你们啥时候能给点力啊?”
 
这个启蒙性视频,基本算是对我这个来自还未摆脱饥饿问题的世界人口大国的穷学生进行了一次关于可持续农业和绿色食品的扫盲,而我未料到的是这个话题并未停滞在此,因为马上我就会彻底被我的房东雷到了。
 
进化二
 
我的房东Claudia Mayer-Harnisch女士50岁左右,是德裔美国人,小时候在纽伦堡长大,和我讲她曾亲眼目睹过东德人试图逃过柏林墙而被枪杀。我搬进来的第一天她不在,但很Sheldon风格地留给我厚厚一摞roommate agreement,其中包括起床必须要开窗因为when you sleep you will fart but you can’t smell it when you wake up in the morning since you are surrounded by your own farts and get used to it but actually believe me you really farted so open the window please…之类。在末尾处,她写到,hi Jacky,我在院子里种了许多zucchini (绿皮儿西葫芦),不要客气,自个儿摘下来吃吧。
 
后来我发现我们的院子和邻居的院子里都种了不少果蔬,我们种的都是蔬菜,而邻居家则是加州甜橙和lemon tree。有时候早晨一出门会在门口发现一袋邻居送来的多汁大甜橙,或者吃三文鱼的时候突然发现柠檬不够就哼着苏慧伦的歌到隔壁摘一个过来应急。
 
有一天晚上我正在书房看书,突然Claudia提着应急灯神色紧张地冲进来对我说:Come on, Jacky, let’s go! Snails eat my lettuce! 我听完这句话之后足足愣了有半分钟才反应过来她是叫我和她一起去院子里捉蜗牛。于是两个人跑到院子里,拿着应急灯扫射莴苣,果然看到一个个拇指指甲盖大小的黑色蜗牛吸附在莴苣的叶子上正在大快朵颐,Claudia高兴地把这些坏家伙抓住扔出了院子,我突然觉得好似黑猫警长中的情节…
 
Claudia是一个身体力行的健康饮食者,除了吃自己种的时蔬外,她一般都去Nugget和Farmer’s market买真正的有机食品。Nugget就是以local的有机食物而著称,价格要比一般的超市贵许多,而Farmer’s market一开始让我错以为没有了零售商的其他成本,价格应该便宜许多,结果发现美国的农民在农贸市场里直销的蔬菜要比超市中的贵好多,理由就是一个词:organic!
 
所以你可以想象当她看到我们从中国超市买回来的五花肉烤鸭牛腩牛尾时是多么的错愕。虽然她很享受地喝了一碗番茄牛尾汤,但之后却一脸严肃的对我说:Jacky,你吃的太不健康了。然后给我推荐了那部由艾美奖导演Robert Kenner操刀的颇有争议的纪录片Food, Inc.
 
进化三
 
这部电影揭露了“非人性和非可持续性”(inhumane and unsustainable)的肉类、谷物以及蔬菜的工业化生产流程,批判了大型食品公司在利润的驱使下滥用自己的游说影响力来试图修改食品商标法以便继续大量使用petroleum-based化学品(肥料和杀虫剂)来维持既得利益的种种“卑劣”手段。看完此片我就突然明白为何神户那些喝着牛奶吃着青草听着音乐做着瑜伽长大的牛能卖出黄金的价格,毕竟,看了德州那些站密不透风的畜舍里几乎是浸泡在自己的排泄物中大嚼玉米的肉牛后,第一感觉就是自己每天的三餐都好似在做java程序中的那个garbage-collector线程的工作…
 
于是我知道了我们和美国人关于所谓的食品问题有不同的定义:美国人是担心吃得够不够健康,而我们则是担心吃了会不会暴病而亡。
 
后来在杂志上看到了Britta Riley,一个漂亮的艺术家兼都市乡巴佬(artist and urban farmer),以及她的公司,被Entrepreneur杂志评为最值得关注的100家创业公司之一的Windowfarms.org。
 
这个笑容灿烂的女士利用无土溶液栽培(vertical hydroponic)技术试图在纽约的居民楼当中利用自然光照种植出足够大楼居民日常消耗的有机农作物,而且利用众包研发(crowdsourced R&D)的手段在网上搭建了一个巨大的开源项目,请全球各地的参与者利用她提供的技术,按照当地独特的纬度气候光照湿度温差建筑风格等等进行实验性栽培,并上传数据…
 
于是我进一步感到了我们和发达国家的差距:还在被地沟油毒奶粉政府不作为记者遭恐吓专家忙辟谣而折磨的憔悴不堪的我们,哪里有暇顾及食品够不够绿色、够不够健康?这就如同在几乎所有发达国家都由于其放射性元素污染和水质污染而对页岩气开采(fracking)加以限制的时候,我们只看到了油价的飞涨,却未看到中石油和中石化邀请了斯伦贝谢和贝克休斯在四川省威远县打下了第一口页岩气水平井。可以想象10年后,曾经发生在美国麻省的惨剧如何再一次被利润蒙蔽了双眼的我们亲自引进并在自己的人民身上上演。
 
我有点不知所措的恐惧,逃离了柏拉图的那个洞穴,但却不知道何去何从。好吧,我管不了页岩气,但至少我管的了我的餐盘。
 
进化四
 
冬假时的造访天使之城的Getty Villa则更加深了我对健康食品的信念。
 
Getty Villa是石油大亨J. Paul Getty先生对全人类的慷慨馈赠。这个坐落在Malibu的博物馆完全按照公元79年被突然爆发的维苏威火山吞没的意大利南部古城海格立斯(Herculaneum)中凯撒岳父的官邸Villa dei Papiri来建造,而其中更是陈列着无数价值连城的历史文物,诸神之战、酒神和戏剧、特洛伊的故事、希腊文明、罗马文明、伊特鲁利亚文明…难怪意大利政府每年都来游说希望Getty Villa的管理委员会捐赠一些回亚平宁。
 
走出历史的叹息,真正让我爱上Getty Villa的时刻是当我在爱奥尼亚风格的回廊里偶然一转,瞬间一片密集的绿色映入眼帘,随即一股交杂着牧草和繁花的清香就开始沁人心脾—淡淡的罗勒(basil )和百里草 (thyme)、若隐若现的薰衣草(lavender)和鼠尾草(sage),清凉的薄荷(mint)和牛至(oregano)、以及香甜怡人的甘菊(chamomile)…让人不得不心旷神怡。
 
后来得知这个植物园(herb garden)完全是按照原址来建造,这也是古罗马贵族家庭典型的厨房花园(kitchen garden),在马可波罗还没有将云南米线改名vermicelli新疆肉馕改名pizza山西揪面片改名pasta上海小混沌改名ravioli带回意大利的古罗马时代里,这个花园里种植的牧草和香料被拿来或医用,或烹饪,或制香,或供奉,比如艾菊(costmary)是当时最流行的醒神茶饮料,而羊耳石蠶(lamb’s ear)则是古地中海人们天然的邦迪(band-aid)。
 
这里所有的文字描述都是苍白的,当你亲自置身在这个各种香味弥漫的花园里时,我觉得你会瞬时明白导致整个人类的殖民史的原因。
 
When in California, eat as Romans…于是我决定开始改变我的食谱。
 
我基本上摈弃了传统的中餐,只在周末吃两顿解馋。其他时候则从用橄榄油或黄油煎些许蘑菇和虾仁,拌上紫甘蓝、红萝卜,酸黄瓜,腌好的墨西哥青椒(jalapeno)和些许橘瓣,配上Trader Joe’s味道浓烈但酸甜爽口的Champagne Pear Vinaigrette,再点缀一点点blue cheese,搅拌均匀,然后一盆吃下去。
 
其实对于喜欢吃Subway的我来说,这个recipe还算味道不错,而且热量超低,再加上我每天坚持游泳跑步,短短的两周时间就掉了10磅左右,让我又惊又喜,觉得找到了完美的recipe—直到我遇到前田君。
 
进化五
 
有人呢,是天生的饕客,能在吃中追求文化和品位,并且花若干心思和时间到处搜罗美食,并且将此作为人生中极大的乐趣和追求,而正因为有了这些人,yelp才有了15亿美元的市值,沈宏非和蔡澜的书才能热卖,泽塔琼斯才能在美味情缘里一边做truffles and quail一边和意大利帅哥大跳拉丁热舞,金庸先生书中“玉笛谁家听落梅”和“二十四桥明月夜”这样精灵古怪又充满诗意的佳肴才会有无数效颦者…而前田君,则是这样的一个饕客,以至于我现在想起GRE中类似gourmet或epicure这样的词汇,脑中都是他的形象。
 
初识前田君是在刚开学时大家一起去Lake Tahoe度假,那时在我的印象里他就是一个典型的家境富有的东京阔少,对辣妹和酒精有高度的痴迷和热忱,喝三分醉的时候会评论欧洲主权债务危机,喝七分醉的时候则开始畅谈新宿名目繁多的性产业和应召女郎,以至于我对他的初次印象就是“How I met your mother”当中的Barney—投资银行精英+酒吧调情高手,每次见他西装笔挺拿着一杯酒时我脑海中就忍不住响起一句旁白: Hideo is legen —sorry, I hope you are not lactose intolerant, since the following word will be — dairy! Legendary!
 
后来 相熟之后才惊讶的发现这个在东京美林工作的credit analyst原来竟是早稻田大学的哲学/文学系高材生,喜欢杜甫和叶慈的诗,毕业论文研究的是约翰.米尔顿的《失乐园》和查尔斯.狄更斯的《伟大前程》之间的因果关系。喜欢时尚,他和女朋友飞去巴黎看Jean Paul Gaultier的个展;好奇宗教,自己背包到恒河边的圣城瓦拉纳西(Varanasi)朝拜。之前我听他说喜欢一边听着莫扎特一边喝红酒觉得太装B,但后来得知他爷爷在东京有一个私人酒窖,而且他对红酒的知识渊博到让许多学习enology并在Napa酒庄工作多年的美国同学都佩服不已时,方才觉得这个哥们看来的确是家学渊源通晓醉里乾坤。
 
于是 不难想象他对美食的挑剔程度。
 
结果就是他看了我引以为豪的菜谱之后决定给我演示一下什么才应该是正确的用餐态度。于是我看到了两盘平淡无奇却别具风格的菜肴:烤洋蓟(artichoke)配奶油和干煸球芽甘蓝(brussels sprout),然后伴着Frank Sinatra的歌开始拿出他的shaker调制一杯接一杯的cocktail,并像和客户讲解金融衍生投资工具一样和我详细讲解每一种配方的独特成分,syrup, cointreau, sparkling wine, gin, vermouth, lemon分别该怎么搭配才能有不同的质感和口感,于是我不但尝到了常规的long island ice tea, gin tonic, orange blossom, white lady,还喝到了少见的 French 75和 独特的日本鸡尾酒yukiguni — 川端康成的“雪国”。好啦,我听见大家骂了:靠,能他妈再装B一点吗?
 
我也一边骂着,一边决定不但要吃得健康,更要吃得精致。
 
但这并不是进化的尽头,因为我和Saraswathy Ganapati成为了朋友。
 
进化六
 
这个生在印度长在迪拜学在密歇根的南亚女生是我们班里成绩最好的学生,我一直努力追赶但始终难以望其项背,后来我终于了解了原因,原来Saraswathy是印度教中掌管学识、音乐、艺术和科学的女神,而Ganapati则是著名的印度象头神Ganesha,成功之神…唉,我一凡夫俗子,如何和两个大神PK?
 
刚开始的时候,她约我和我太太去吃印度餐,然后给我们介绍一些印度的小吃,比如Ras malai, Paratha, Samosa之类的。后来了解到我正在对我的食谱进行革命,作为素食者的她马上来了兴致,说:“Jacky,你应该少吃肉(和我太太说的一样…),你知道味帕沙那静心么(Vipasana Meditation)?”我摇摇头,觉得听起来像是圣斗士里沙加的招数。她腼腆的笑笑,说:“味帕沙那静心 – 看清事物本质的艺术…在印度,这是佛祖几百年前教给我们的…”(Vipasana – the art of seeing things as they are…In India, it was taught by Budhha hundreds of years back…),“你觉得Steve Jobs是怎么想出来iPod, iTunes, iPhone和iPad的?他每日的meditation在此中起了巨大作用啊,而节食,尤其是肉类,会让身体变得更加敏感,更加专注在思考,要不然你觉得他那句‘stay hungry, stay foolish’是什么意思呢?”
 
我听完瞠目结舌,天哪,原来这才是真正的奥秘所在啊!
 
进化七
 
晚上捧着Walter Isaacson的乔布斯传,终于读到帮主那句石破天惊逗秋雨的宣言:“我是个果实主义者,我只食用月光下由处女们摘下的叶子”
 

I’m a fruitarian and I will only eat leaves picked by virgins in the moonlight.

 
读完后我掩卷遐思,打量着落地窗外暮色中隐约可见的绿色蓬勃的后院,心中算计着:叶子我有了,月光我也能搞到…处女…处女…处女…帮主,你这是坑爹吧?
 
月光下的处女,你在哪里???

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